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【廚房備忘錄】麵包麵糰-擴展階段的薄膜

(若看不到影片，請直接連youtube影片：麵包麵糰-擴展階段的薄膜)
 麵包麵糰：
「擴展階段」：麵糰光滑不粗糙，且有可撐起透光的薄膜，麵糰缺口處為「鋸齒狀」
若再繼續打，就會到「完成階段」：麵糰光滑，且有可撐起透光的薄膜，麵糰缺口處為「平滑狀」
一般體積比較小的甜麵包或是歐風麵包打到「擴展階段」即可，
只有體積比較大的麵包，如：吐司才需要打到「完成階段」。
我使用的電動攪拌器是：尚朋堂SEG-501 (250w)，
大概1000多元就買得到了~~
雖然沒有專業型電動攪拌器的500W的好，
也有人說很快會把機器操壞，
但是若想省錢或是只想先做做看麵包的話，
是可以試試看，
我使用這一台已經2年多，也常常做麵包，
這一台目前還沒有被我使用過度壞掉~
攪打時只要注意幾點，應該還可以做出好吃麵包+省下12000~15000元的專業攪拌器的錢哦~
1.建議使用麵粉量約200~300g就好(大概可以做8~10個麵包或1條12兩吐司)：不要太大量，不然它會攪不動
2.建議水份含量不要低於55%：麵糰會太硬，它攪拌起來會很費力~
3.使用冰的材料：如冰牛奶、冰水
4.只用最低速攪拌。
5.攪拌5min，先讓機器休息幾分鐘。若還是覺得麵糰過熱，請拿到冰箱冷藏讓麵糰冰鎮一下。
   (我打到擴展階段的薄膜，大多需要15~20min，要依天氣及麵粉種類不同而不太一樣。)
以上都是為了讓機器不要過度攪拌成產熱~~+
★延伸閱讀：2010.04.02 【廚房備忘錄】用麵包機做麵包的小訣竅

  7 吋慕斯圈(圓形)：直徑18cm*5cm高(1271cm3)
10 吋慕斯圈(方形)：18*18cm*5cm高 (1620cm3)

 

  
今天小姑會回南部的家，
想請她幫我帶婆婆愛吃的鳳凰酥回去，
所以昨天晚上在家炒了自製的鳳梨餡包進鳳梨酥裡，
為了讓鳳梨酥更酥~
這一次試著自己製作了一些無水奶油，
一方面吃的放心，一方面也比烘培店一次要買一大罐又不便宜~
我是參考：

【備忘錄】麵包整形方式
◎【麵包整形方式：橄橄形(長)】
   A.取一麵糰，灑上手粉，稍壓扁
   B.桿成長橢圓形。
   C.翻面，擺橫，由上往下折1/3，用手指向下壓緊
   D.再由下往上折1/2，用手掌稍壓緊
   E.上下再對折
   F.把邊邊捏緊，收邊處為底部。再用手把兩邊稍為搓尖，即為長橄橄形。

◎麵包盒整型方式：
    ★point1：(這個是我由一個日本的網站上學來的http://sunnydays.ciao.jp/)
    ★point2：做好的麵包盒可以放入自己喜歡的食材哦~~
1.桌上灑一點手粉，把麵糰桿成方形，上面也要抹一點手粉。
2.沿對角線對折。
3.用刮板切二刀(如圖)
4.打開。
5.把左邊的條狀麵糰放到右邊，再把右邊的條狀麵糰放到左邊(如圖)
6.噴點水，再做最後發酵50min，把中間的麵皮壓扁，不好壓，可以灑點手粉。

 
之前看暄媽做大蒜奶油醬，
就一直好心動…
一直想做…
但就一直拖… 
太懶了…
今天終於完成了~
做好的大蒜奶油醬直接抹在剛剛烤好的吐司上，
放進烤箱，烤的香酥~
真的好好吃哦~~
謝謝家豪阿嬤種的大蒜~
讓我的大蒜奶油醬這麼香~^_^
 【大蒜奶油醬】

【廚房備忘錄】我的麵包筆記
甜麵包 (總液體量66%~70%:200~210cc for 300g bread flour)
1.麵粉100%- (300g)
2.砂糖15%-20% (45g~60g)
3.速發酵母1%-(3g)
4.鹽1%
5.蛋15%-1個(50g)
6.水份 50%~65%(150g~165g)
7.奶油10% (30g)
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鹹麵包 (總液體量66%~70%:200~210cc for 300g bread flour)
1.麵粉100%- (300g)
2.砂糖10%(30g)
3.速發酵母1%-(3g)
4.鹽1%
5.蛋15%-1個(50g)
6.水份 50%~65%(150g~165g)
7.奶油10% (30g)
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◎中種麵糰
★材料：高粉200g、速發酵母1/2t、蛋1個、冰牛奶100cc 。【基發1hrs*28℃】
◎主麵糰：
★材料：高粉100g、中種麵糰全部(要撕小塊)、砂糖2.5T、鹽1/4t、冰牛奶50cc。奶油30~40g。
【後油法->發酵30~40min*28℃->中間發酵10~15min->最後發酵50~60min*35℃】
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老麵添加量為主麵糰的20~40%--(300g麵粉+50g~100g老麵)
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◎我的電動攪拌器：尚朋堂SEG-501
之前我是用麵包機揉麵糰，
再整型放入烤箱中烤，
麵包機也是可以打出薄膜，
後來還是忍不住買了「攪拌機」
我買的是「尚朋堂SEG-501」
好像1000多元吧！還是快1000元，我有一點忘記了~
雖然不是正統的攪麵糰機器，
但是這樣的價錢可以打出漂亮的薄膜，
我已很心滿意足了
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◎我的麵包機：Kasier威寶 BM-260
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只要有可以調整溫度的，一般大賣場都有，2000元應該都可以…只是若要烤麵包，就不要有炫風功能，麵包會烤起來不好看~

如果要上火、下火的溫度都分開調整的，大概都要5000~8000元了~

不過，你不要買我這個聲寶的哦~因為他的烤箱是方形，烤的範圍太小…

你要找烤盤是長方形的，能烤多一點麵包

不過5000~8000的烤箱，在門片上還會裝防熱氣流出的膠條，溫度會比較穩定一些些

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★「後油法」的原因：奶油通常都是最後加，就是把其他的材料打到快可以拉薄膜的時候，再加進去，

因為麵糰攪拌奶油，如果一起加進攪拌，
奶油會阻礙麵筋形成，所以才會先行攪拌麵糰產生Q性或是要接近擴展時再加入油脂
那麵糰會打的很順利,麵筋也會很漂亮哦~

 
我常常使用的湯種配方有二種，
方法都是來自

【廚房備忘錄】吉利丁(Gelatine)-特性.使用方法
今天為了做義式鮮奶酪，
把之前在學校上課寫的筆記再拿出來看看，
趁著Shining老爸去哄孩子睡覺，
我把筆記寫上來blog~
只要知道吉利丁的特性，
就不會常常失敗不凝固了哦~
吉利丁(Gelatine)
★特性：又稱明膠or魚膠。半透明黃褐色、有腥臭味，需要泡水去腥味
★儲存：須儲存於乾燥處，否則受潮會黏結
★凝結濃度：2%~3% (若食材是600g。600*2%=12g=約4~5片吉利丁片) (300g的食材需要2片吉利丁)
★凝結溫度：4℃以下 (所以要放在冷藏3~4個小時才會凝固哦~)
★超過90℃，吉利丁的成份會被破壞，就不會凝固了哦~
★使用需知：
    1.剪小片，不要重疊，泡在冰水中，會變軟變大，約10min，擰乾放入碗中。
       (重疊的地方，會碰不到冰水，所以就不容易泡軟變大哦~
        而且，重疊的地方，若只有碰到一點點水，反而會黏結哦～)
    2.液體不能煮到滾哦~若不小心煮到滾，請放稍涼，就是溫熱，再把擰乾的吉利丁片放入，溶化即可。
    3.吉利丁大約40℃就可以融化了~
      (融化方式有二種，1.隔水融化再放入食材中。2.直接把片狀丟入有溫度的食材中)
★吉利丁片(1片)=2.5~3.0g=1/2t吉利丁粉
★用吉利丁做出來的點心：
1.